カスタードクリーム作り比べ♪

苺シューのレシピを作るときにカスタードクリームの作り比べなんかもしてみました。

私はいつも粉は薄力粉とスターチ（ドイツではWEIZENINという小麦スターチ）で作ってるのだけど、あるパティシエの人が粉の旨味がでるのでカスタードは全量薄力粉で作る。といっていて、ちょっと気になっていたのです。

あと、ついでに日本で買ってきたプードル・ア・クレーム（カスタード用の粉）も試してみたかったので、３種類比較。

やっぱり、こういうのは同時に食べ比べてみないと違いがわかりづらいのよね。

ちなみに、プードル・ア・クレームの原材料は・・・
【コーンスターチ、砂糖、増粘剤（ローストビーンガム、グアーガム）、バニリン、色素】。
エーグルドゥースの寺井シェフや辻口シェフのレシピにも登場してました。

結果、
【薄力粉＆スターチ】
ぷるんとしつつ、ちょいねっとりとした食感。卵とバニラの風味がわりとたっている。

【薄力粉】
ねっとり食感（ドイツの粉なので特にかな）。粉の風味と卵・バニラの香りが一体となっている感じ。ある意味、卵とバニラがちょっと弱くなる？！

【プードル・ア・クレーム】
上の二つとはまったく違う食感。ぽってりとしてます。
そしてこれは粉に色素がちょっとはいってるので、クリームが黄色っぽい仕上がり。
バニラの香りは自然な感じで、他の材料の雑味をすべてマスキングしてしまう効果がありそう。

（もとの材料はすべて統一で全部にバニラビーンズが入っているので、これはWバニラ効果で香りが高いのは当たり前なのですが）

なんというか、隙のないカスタードの優等生という感じ(笑)
美味しいんですけど、でもちょっと完璧すぎて、本物のバニラビーンズの複雑な香りがする
【薄力粉＆スターチ】カスタードに惹かれちゃう。みたいな。

そいういえば、パリで食べたカスタードはこんな味がしたような気がします！
お菓子作りをよくする人で興味がある人にはおすすめかな。

ついでに・・【薄力粉＆スターチ】Verで、電子レンジカスタードも作ってみました。
なるべく粉臭さが飛ぶように工夫して、レンチンしてみたのですが、やっぱり若干生臭さを感じるような・・・。
でも手軽は手軽なので、作るものによって使うのがいいのかな。

まぁ、私はお菓子作りの面倒くさい作業も大好きなので(笑)
シュークリーム作るときは絶対鍋で作ります♪

結果としては、今回のシューには【薄力粉＆スターチ】カスタードを使いました。
結局元通りという(笑)

ちなみに、寺井シェフは、プードル・アン・クレームをダコワーズのメレンゲに入れて、卵白の臭み消しにも使ってました。

「WEIZENIN」はこんなやつです♪（Speisestarkeコーンスターチでも全然OKですけどね）

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コメント 7

カスタードクリーム大好きぃー！ おいしそぉ～♪
鍋一杯 きっと食べられますねｗｗ
　
by yuri (2012-06-07 22:06) 

今晩は
良い実験をされましたね。
美味しいカスタードクリームって
案外難しいです。
私が時々、講習会に行くパティシエは
薄力粉とコーンスターチを使いますよ。
私はその時の気分で色々です。

by pomme (2012-06-08 22:48) 

なるほどー。興味深い実験と考察ですね。
一つの素材より、複数の素材を組み合わせて食感を作るほうが、
味の出方も変わってくるし、保形性なんかも違うかも。

粉も地域差があるだろうし、細かい配合がパティシエの腕の見せ所
のような気がするなぁ。

更なる研究レポも期待してます☆
by えだまめぷりん (2012-06-09 09:18) 

★yuriさん
私もカスタード大好物です♪鍋いっぱいいけるくちです(笑)
by アメリ (2012-06-10 08:22) 

★pommeさん
やっぱりシンプルなものはごまかしがきかないので、難しいですね。
こういう実験をやってみると、やっぱりためになりますね♪
百聞は一見にしかずというか。

私もpommeさんのように、その時の気分とか出来上がりのイメージで、
使い分けできるようになるといいなぁ。なんて思ってます。
by アメリ (2012-06-10 08:26) 

★えだまめぷりんさん
そうそう、配合的にはちょっとした分量なんですけど、違いがでるんですよね～。
そういうところが面白いというか。
プードル・ア・クレームは増粘剤が入っているので、明らかに食感が違って興味深かったです。まさにぽってり。

粉は日本と全然違うので、これまたドイツでお菓子やパン作りをする時の悩みの種。
でも色々実験しつつ、美味しいものを作れるようになれるといいななー。
by アメリ (2012-06-10 08:33) 

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by MatUncomy (2019-07-20 11:35)