ドイツパン！おいしいブレッツェル作りへの道 試作③

前回の課題、クラストをバリッとさせるために、ちょっといろいろ試してみました。
ひとつは重曹液の浸し方。もう一つは生地の発酵のさせ方。
前回はこちら→試作②

右　　…重曹液に浸した後、１５分ほど乾燥させてから焼成
真ん中…いつもは片面３０秒ずつ重曹に浸すところを、３分ほど浸してみる
左　　…成形後、３０分ほど冷蔵庫に入れて表面を乾かしてから重曹に浸してみる

ベーグルのケトリングは、長くゆでると外側がバリッとして厚くなるという話を聞いたことがあったので、重曹液に長く浸す方法が私の中では有力だったのですが・・
しわんしわんに。あらら。

結局、一番左の冷蔵庫に入れる作戦が一番効果がありそう！
もしかしたら、右と左の方法の合わせ技がいいかもなぁ～。


発酵については、前回はオーバーナイトでじっくり発酵させていたのですが、どうもふんわり感がでてしまうので、パータフェルメンテという、微量のイーストで前生地を作って冷蔵発酵したものを、残りの粉とあわせてこねて、即成形という形に変えてみました。
前の晩に、こんな感じで冷蔵庫にぽいっと入れておくだけ。

まったく発酵させずに作る作り方もあるけど、じんわり生地を熟成させた旨味はほしいなと思ったので、こんな方法にしてみたら、結構いい感じ。

ちなみに、成形はあいかわらずぐだぐだなんですが、ふと生地の水分量がおおすぎるのではないかと思い、水分を減らしたらいけるような気がしてきました。

覚書


＜配合＞
●パータ・フェルメンテ
・小麦粉　Type550（強力粉）　　　５０ｇ
・水　　　　　　　　　　　　　 　３０ｇ
・塩　　　　　　　　　　　　　 　 　1ｇ
・インスタントドライイースト 　　　 1ｇ

●生地
・強力粉　　Type550　　　　　　２００ｇ
・水　　　　　　　　　　　　　 　９６ｇ
・塩　　　　　　　　　　　　　　　 ３ｇ
・バター　　　　　　　　　　　　 １２ｇ
・砂糖　　　　　　　　　　　　　　 ２ｇ
・インスタントドライイースト　 １．５ｇ
・パータフェルメンテ　　　　　　 ８５ｇ


＜重曹液＞
・水　　　　　　　　　　　　　　１L
・重曹　　　　　　　　　　　大さじ２１／２

・パータフェルメンテの材料をまぜ、冷蔵庫で一晩
・バター以外の残りの材料を入れ、HBこね５分→バター入れ→こね５分
・分割（５分割　８５ｇ）
・ベンチタイム
・成形後、冷蔵庫で３０分乾燥→重曹液で片面３０秒ずつゆで
・１５分放置
・クープ入れ　塩ふり
・予熱あり　２００℃　１７分