ドイツパン！おいしいブレッツェル作りへの道 試作②

さて、あいかわらず、ブレッツェル作ってます。

１回目の試作→こちらをふまえつつ・・・
もう少しクラスト？のバリッと感がほしいのと、クラムのふんわり感をおさえたいと思い、水で仕込んでいたところを牛乳に置き換えてつくってみました。

以前に、牛乳で作るパンは耳が厚くなって硬くなるという話を聞いたことがあったので、ブレッツェルのクラストがバリッと硬くならないかしらと期待しつつ。

発酵は冷蔵庫でオーバーナイトで。

相変わらず、成形がいまいちですねー。
もっとおなかの部分をほそっとさせなくちゃダメだな～。

で、仕込み水牛乳の効果はというと・・。
焼き色がよくついたという点と、風味は良いという効果はあったものの、バリッと感にはつながらなかったです。なんとなく、まだふわっとした食感のままでした。
残念。

皮をバリッとさせる別の方法を考えて３回目に挑みたいと思います。


覚書

＜配合＞
・小麦粉　Type1050（強力粉）　　２５０ｇ
・塩　　　　　　　　　　　　　 　 　４ｇ
・砂糖　　　　　　　　　　　 　　　 ２ｇ
・ドライイースト　　　　　　小さじ１／２
・牛乳　　　　　　　　　　　　　１７０ｇ
・バター　　　　　　　　　　　　 １０ｇ

＜重曹液＞
・水　　　　　　　　　　　　　　１L
・重曹　　　　　　　　　　　大さじ２１／２

・HBこね５分→バター入れ→こね５分
・冷蔵庫でオーバーナイト発酵
・分割（６分割　７０ｇ）
・ベンチタイム
・成形後、重曹液で片面３０秒ずつゆで
・１５分放置
・クープ入れ　塩ふり
・２１０℃　２０分　予熱なし

※変更点は赤字

コメント 3

プレッツェル美味しそうですね。
皮をパリっとさせるのは、オーブンに入れる前の生地表面に何か塗るのがいいのでは？
素人考えですが、クロワッサンをつくるとき、焼く前に水で溶いた卵黄をハケで表面に
塗るから、それを応用するとうまくいく気がします。



by えだまめぷりん (2011-01-29 07:44) 

えだまめぷりんさん、コメントありがとうございます！！
えだまめぷりん・・と思って、一瞬３人くらいの顔が浮かんだのですが、フェイスブックでわかりました♪

ドイツ、なかなか住み心地がいいですよ～。ただ、日本のようにおいしいパン屋やパティスリーがそばにないのは残念ですが。

ヨーロッパの乳製品事情もちょっとずつブログにアップしますね。サンプルが必要なときは、いってくださいね。

日本はサロンドゥショコラがはじまってますよね？来年ももしここにいたら、フランスにいってみたいです。

ブレッツェル、焼く前にもう少し乾燥させてから焼くとうまくいきそうな気配です。ドイツのパンもなかなかですよ。でもフランスの方がおいしいかな。

また、見に来てくださいね！では。

by アメリ (2011-01-31 08:13) 

見た目はかなりプレッツェルですが、もう少しなんですね。
３回目楽しみにしています。
by みんこ (2011-01-31 19:29)