ぎっしりクランベリーのライ麦パン

ライ麦パンといえば・・メゾンカイザーのセーグルクランベリー→★が美味しかったなぁ～と思い出し、早速、先日→★のサワー種ライ麦生地を使って、焼いてみました。
（セーグルだから、本当はカテゴリーはドイツパンじゃなくてフランスパンかな）

ドライクランベリーを生地量の８０％まで入れたので、かなりぎっちり。
でも、オリジナルのセーグルクランベリーもこれくらいたっぷり入っていたから、私の記憶的には、満足な再現度。
これまた、クリームチーズを塗るとおいしいんですなー。

そして、もうひとつ。

ドイツの食材で気に入っているもののひとつ。フライドオニオンを練りこんだセーグルパンも。同じものを食べ続けるのって、どうも苦手なので、思わずいろいろ展開してしまうんですよね。

具材が違うだけで、本当に別物のパンだ～。オニオンのスパイシーな感じを、これまた、しっかりとしたライ生地が受けとめてくれるので、あいました。

このパンには、スライスしたハード系のチーズをのせて食べると相性良しです。

最近、このフライドオニオンをハンバーグに入れたら、かなりいい仕事してましたよ～。
炒め玉ねぎが省略できて便利～。

そういえば、料理家のケンタロウさんと仕事をしたときに、カレーのレシピを作ってもらったのですが、このフライドオニオンがたっぷり入ったレシピだったのを思い出しました。
飴色玉ねぎのかわりに、フライドオニオン、使えそうですね！（こんどやってみよ～）

ドイツパン！サワー種でライ麦パン

ドイツといえば、サワー種のどっしりライ麦パン。
いつか作ろうと思っていて買ってあった、これを使って焼いてみました。

ROGGEN SAUERTEIG　（ライ麦サワー種）とかいてあったので、これでサワー種を起こすものだとばっかり思って、さてがんばるか～。と説明書きを読んだら・・・

あら、ライ麦粉と小麦粉とこのザワータイクをまぜて、生イーストも加えて焼くと書いてある。

なんだ、お手軽。

とりあえず、作り方通りに作ったら、簡単に焼けちゃいました。

発酵時間も１次発酵２０分。２次発酵３５分。早っ。
なんちゃって。な感じかと思ったら、結構出来上がりもちゃんとしていて、感心しました。

せっかくドイツにいるのだから、ライ麦のどっしりパン。いろいろチャレンジしてみようっと。やる気がわいてきた、第一歩でした。

ドイツパン！おいしいブレッツェル作りへの道 試作④

どーでしょ？
結構、いい感じになってきましたかね。

先日の実験→★をもとに、パータ・フェルメンテ仕込み、加水少な目、冷蔵庫乾燥、重曹浸し後放置という感じでつくってみました。

加水を減らしたので、成形もらくらく。

外側もパリッとしてるし、クラムも味わいがあるし、私的には満足満足。
これで、日本に帰ってどうしてもブレッツェルが恋しくなっても安心です。

ちなみに、発酵をさせないで作る方法でも焼いてみたら、焼き立ては結構いけました。
でもあっという間に味が落ちちゃいますね。

そして、ブレッツェルに欠かせないのは、たっぷりのバター！！
これが、本当によく合うのです。
こんなに！と思うくらい塗るのがポイント。（たぶん売っているのはもっと塗ってあると思う）
クロワッサンを食べることを思えば、こわくない。こわくない。

とりあえず、ブレッツェル作りはひと段落。
でもまだまだ、いろいろ試してみたいこともあって・・。
次回に続く！？

覚書


＜配合＞
●パータ・フェルメンテ
・小麦粉　Type550（強力粉）　　　５０ｇ
・水　　　　　　　　　　　　　 　３０ｇ
・塩　　　　　　　　　　　　　 　 　1ｇ
・インスタントドライイースト 　　　 1ｇ

●生地
・強力粉　　Type550　　　　　　２００ｇ
・水　　　　　　　　　　　　　 　９６ｇ
・塩　　　　　　　　　　　　　　　 ３ｇ
・バター　　　　　　　　　　　　 １２ｇ
・砂糖　　　　　　　　　　　　　　 ２ｇ
・インスタントドライイースト　 １．５ｇ
・パータフェルメンテ　　　　　　 ８５ｇ


＜重曹液＞
・水　　　　　　　　　　　　　　１L
・重曹　　　　　　　　　　　大さじ２１／２

・パータフェルメンテの材料をまぜ、冷蔵庫で一晩
・バター以外の残りの材料を入れ、HBこね５分→バター入れ→こね５分
・分割（５分割　８５ｇ）
・ベンチタイム
・成形後、冷蔵庫で３０分乾燥→重曹液で片面３０秒ずつゆで
・１５分放置
・クープ入れ　塩ふり
・予熱あり　２００℃　１７分

ドイツパン！おいしいブレッツェル作りへの道 試作③

前回の課題、クラストをバリッとさせるために、ちょっといろいろ試してみました。
ひとつは重曹液の浸し方。もう一つは生地の発酵のさせ方。
前回はこちら→試作②

右　　…重曹液に浸した後、１５分ほど乾燥させてから焼成
真ん中…いつもは片面３０秒ずつ重曹に浸すところを、３分ほど浸してみる
左　　…成形後、３０分ほど冷蔵庫に入れて表面を乾かしてから重曹に浸してみる

ベーグルのケトリングは、長くゆでると外側がバリッとして厚くなるという話を聞いたことがあったので、重曹液に長く浸す方法が私の中では有力だったのですが・・
しわんしわんに。あらら。

結局、一番左の冷蔵庫に入れる作戦が一番効果がありそう！
もしかしたら、右と左の方法の合わせ技がいいかもなぁ～。


発酵については、前回はオーバーナイトでじっくり発酵させていたのですが、どうもふんわり感がでてしまうので、パータフェルメンテという、微量のイーストで前生地を作って冷蔵発酵したものを、残りの粉とあわせてこねて、即成形という形に変えてみました。
前の晩に、こんな感じで冷蔵庫にぽいっと入れておくだけ。

まったく発酵させずに作る作り方もあるけど、じんわり生地を熟成させた旨味はほしいなと思ったので、こんな方法にしてみたら、結構いい感じ。

ちなみに、成形はあいかわらずぐだぐだなんですが、ふと生地の水分量がおおすぎるのではないかと思い、水分を減らしたらいけるような気がしてきました。

覚書


＜配合＞
●パータ・フェルメンテ
・小麦粉　Type550（強力粉）　　　５０ｇ
・水　　　　　　　　　　　　　 　３０ｇ
・塩　　　　　　　　　　　　　 　 　1ｇ
・インスタントドライイースト 　　　 1ｇ

●生地
・強力粉　　Type550　　　　　　２００ｇ
・水　　　　　　　　　　　　　 　９６ｇ
・塩　　　　　　　　　　　　　　　 ３ｇ
・バター　　　　　　　　　　　　 １２ｇ
・砂糖　　　　　　　　　　　　　　 ２ｇ
・インスタントドライイースト　 １．５ｇ
・パータフェルメンテ　　　　　　 ８５ｇ


＜重曹液＞
・水　　　　　　　　　　　　　　１L
・重曹　　　　　　　　　　　大さじ２１／２

・パータフェルメンテの材料をまぜ、冷蔵庫で一晩
・バター以外の残りの材料を入れ、HBこね５分→バター入れ→こね５分
・分割（５分割　８５ｇ）
・ベンチタイム
・成形後、冷蔵庫で３０分乾燥→重曹液で片面３０秒ずつゆで
・１５分放置
・クープ入れ　塩ふり
・予熱あり　２００℃　１７分

ドイツパン！おいしいブレッツェル作りへの道 試作②

さて、あいかわらず、ブレッツェル作ってます。

１回目の試作→こちらをふまえつつ・・・
もう少しクラスト？のバリッと感がほしいのと、クラムのふんわり感をおさえたいと思い、水で仕込んでいたところを牛乳に置き換えてつくってみました。

以前に、牛乳で作るパンは耳が厚くなって硬くなるという話を聞いたことがあったので、ブレッツェルのクラストがバリッと硬くならないかしらと期待しつつ。

発酵は冷蔵庫でオーバーナイトで。

相変わらず、成形がいまいちですねー。
もっとおなかの部分をほそっとさせなくちゃダメだな～。

で、仕込み水牛乳の効果はというと・・。
焼き色がよくついたという点と、風味は良いという効果はあったものの、バリッと感にはつながらなかったです。なんとなく、まだふわっとした食感のままでした。
残念。

皮をバリッとさせる別の方法を考えて３回目に挑みたいと思います。


覚書

＜配合＞
・小麦粉　Type1050（強力粉）　　２５０ｇ
・塩　　　　　　　　　　　　　 　 　４ｇ
・砂糖　　　　　　　　　　　 　　　 ２ｇ
・ドライイースト　　　　　　小さじ１／２
・牛乳　　　　　　　　　　　　　１７０ｇ
・バター　　　　　　　　　　　　 １０ｇ

＜重曹液＞
・水　　　　　　　　　　　　　　１L
・重曹　　　　　　　　　　　大さじ２１／２

・HBこね５分→バター入れ→こね５分
・冷蔵庫でオーバーナイト発酵
・分割（６分割　７０ｇ）
・ベンチタイム
・成形後、重曹液で片面３０秒ずつゆで
・１５分放置
・クープ入れ　塩ふり
・２１０℃　２０分　予熱なし

※変更点は赤字

ドイツパン！おいしいブレッツェル作りへの道 試作①

さて先日、たくさんのブレッツェルをおなかにおさめてイメージトレーニングもできたので、早速作ってみました。どうですか？いちおうそれっぽくなってる？

いろいろ調べてみると、ブレッツェルは発酵時間をとらずにそのままこねて成形して焼いても良いみたいだったけど、気に入ったブレッツェルの生地はわりと深みのある味わいだったので、少し発酵時間をとったほうが良いような気がして、まずは冷蔵庫でオーバーナイトで発酵させてみました。

ベーグルみたいに加水は少ないから、HBがちょっとこねに苦戦してたけど、べちゃべちゃしないので、扱いやすい♪

肝心のブレーツェル型の成形。
ながーく伸ばすにはちょっと練習が必要かも～。ちゃんとベンチタイムをとって生地を休ませてから、伸ばすと伸ばしやすいかな。

おなかの部分に切れ目の入ったブレーッツェルはシュヴェービッシェ・ブレーッツェルというそうで、同じ生地でも成形がかわるとパンの名前がかわるらしい。

そしてブレッツェルのあの濃い茶色は本来であればラウゲン（苛性ソーダ NaOH）の液につけるそうなのですが、なにしろ劇薬扱いのラウゲンを家で扱うのはちょっと重荷なので、手軽にできる重曹液で代用しました。ベーグルのケトリングと似てますね。

さて、出来上がりは・・・うーん、不細工。でもまぁ、精進しましょう。

生地の味わいはおいしいかったけど、ちょっとふんわり感がありすぎるような気が。
もっと皮をばりっとさせて、もっちりな歯ごたえのある生地に仕上げたい。
ということで、次回に続きます・・・

覚書

＜配合＞
・小麦粉　Type550（強力粉）　　２５０ｇ
・塩　　　　　　　　　　　　　 　　４ｇ
・砂糖　　　　　　　　　　　 　　　２ｇ
・ドライイースト　　　　　　小さじ１／２
・水　　　　　　　　　　　　　 １５０ｇ
・バター　　　　　　　　　　　　 １０ｇ

＜重曹液＞
・水　　　　　　　　　　　　　　１L
・重曹　　　　　　　　　　　大さじ２１／２

・HBこね５分→バター入れ→こね５分
・冷蔵庫でオーバーナイト発酵
・成形後、重曹液で片面３０秒ずつゆで
・１５分放置
・クープ入れ
・２００℃　２０分

タグ：ブレッツェル

ドイツパン！おいしいブレッツェル作りへの道（食べ比べ編）

ドイツのパンといえば、Brezel（ブレッツェル）というくらい定番なパンですが、私ちょっと食わず嫌いをしていて、実はあんまりドイツに来てから食べてなかったんです。

でも、先日おいしいブレッツェルと遭遇。むむ、これは自分でも作ってみなくては。とパン魂に火がつきました。（っておおげさ）

それも、食べたのは空港のラウンジにふつーに置いてあったブレッツェルなので、ちゃんとしたパン屋のブレッツェルなら、もっとおいしいのかもしれないと思い、まずは、リサーチ。

ということで、街のパン屋のブレッツェルを買いあさってきました。
合計６店。

エントリーナンバー１番
「Kohler」のブレーツェル。食べた中では、一番ソフトで、一番特徴がはっきりしてるかな。
ブレーツェルの歯で食いちぎるくらいのひきはあんまりなくて、子供とかは食べやすいけど、賛否両論になりそうな感じ。

エントリーナンバー２番
「Wandinger」
私がパンを買ったLeutkirch（ロイトキルヒ）という街、日本ではほとんど知られてないと思いますが、実はこの店は、ウィーン菓子で有名な『コンディトライ・ノイエス』の野澤シェフが修行していたことがあるという、期待大のお店。

うん。うん。生地の味わいが深くてちょっとこだわりが感じられる♪噛みしめると甘みがかんじられます。
左のはじっこは、きっとお隣のブレッツェルとくっついてたのね。

エントリーナンバー３番
「mayer」
なんとなく、雰囲気的にチェーン店ぽい感じのお店。
ラウゲン液の香りが強いのか、ちょっと不思議な香りがする。とダンナ。

エントリーナンバー４番
「Schwarz」
こちらも多店舗展開しているお店なんですが、ちょっとこだわりがあってシックな感じ。
以前にほかのパンを買ったら、かなり美味しかったので、期待大。

まわりはちょっと硬め。生地のひきも適度にあって、香りもよくておいしい♪

エントリーナンバー５番
「Schumacher」
ここも、チェーン店。EDEKAの中にもお店があったりします。

キメの細かい生地だけど、ちょっと、しなんとした食感が残念。

エントリーナンバー５番
「Rita　Gottl」通称ばあちゃんの店。
ここのケーキがおいしくて、足しげく通っている、これまた期待のかかるお店です。

と、思ったら、ブレッツエルは可もなく不可もなくかなぁ。

さて、食べ比べの結果は・・（私とオットの独断と偏見あり）

1位　Wandinger（満場一致）
2位　Schwarz　（満場一致）
3位　Kholer　　（ここは大きく意見がわかれました）

というわけで、リサーチ終了。理想のブレツェルのイメージを膨らませて、試作してみたいと思います。

アルザス風のピザ「フラムクーヘン」

ストラスブールのクリスマスマーケットで食べた、タルト・フランベ［Tarte ｆlambée］です。

アルザス語でフラメン・キッシュ[Flammen quiche]　と呼ばれ、ドイツでは、フラメンクーヘン[Flammen kuchen] やフラムクーヘン[Flamm kuchen]　などと呼ばれていて、はまってしまったので我が家で再現しました♪

フランスパンのようなリーンな生地に、Schmand(シュマンド)…ドイツのサワークリームのようなもの。を塗って、薄切りの玉ねぎとベーコン、シュレッドチーズをのせて焼くだけ！！

ただ、それだけ。

なのに絶妙な美味しさ～。止まりません。

そして、アルザス地方のチーズといえば、マンステール。

マンステールバージョンもストラスブールで食べたので、こちらは、自作のバゲットに
のせて焼いてみました。

バゲット・・・太すぎます。また、がんばらなくちゃ。

クリスマスマーケットでは、こんな感じでバゲットタイプのタルト・フランベもたくさんうってましたよ♪

パン焼き比べ（ドイツの粉ｖｓフランスの粉）

アルザスのクリスマスマーケットでフランス産の粉を売っているお店を見つけて、アルザスでとれたパン用の粉とお菓子用の粉を買ってきました。

いったいどんな味わいの粉なんだろー。と買った時からわくわく♪

やっと焼き比べができました。こんな配合で。

粉　　　　　　　２５０ｇ
水　　　　　　　１６５ｇ（６６％）
塩　　　　　　　４ｇ
砂糖　　　　　　８ｇ　　　
ドライイースト　小さじ１／４

フランスの粉は見た目ちょっと灰色がかっていて、灰分が高そうだったので、ドイツの粉も１０５０番というちょっと灰分高めの強力粉にしてみました。
こね上がりの色合いはおんなじ感じだけど、吸水が全然違う～。
左がドイツ、右がフランス。
ドイツの粉はぐいぐい吸水。扱いやすいなぁ。
フランスはべちょっとしてます。

そして焼き上がり！あら、焼き色がぜんぜんちがう！
上がドイツ、下がフランス。

ドイツのはこんがーり黄色いおいしそうな色。

フランスの粉はちょっと枯れたような色。

さてお味は・・。
ドイツの粉は味が濃い！！粉の香りも強かったです。ドイツはそのままバターで。
フランスのはあっさり。ジャムなんかをぬるにはフランスかな。

という感想でした。

でも扱いやすさからいくと、ドイツが勝利♪
加水高めのバゲットはドイツの粉でチャレンジしてみようかな。

あら、独仏２つの味わいが楽しめるこんなパンも焼きあがりました。

タグ：フランスの粉 ドイツの粉 アルザス

クワルクのクイックブレッド

ドイツのフレッシュチーズ、クワルク（Quark　クヴァルク）でクイックブレッドをつくりました。
材料をフードプロセッサーに入れてががっとまわすだけなので、簡単！！
クワルク効果か、ふんわり食感が気に入って立て続けに３回もつくってしまった。

クワルクはドイツの代表的なフレッシュチーズで、乳を乳酸凝固させたチーズです。
味の感じとしては、水切りしたヨーグルトのような感じかな～。
脂肪分の％によって、いくつも種類があるようです。



チーズやら、ハムやサラミを載せて・・チーズってかりかりになるとおいしい。


クランブルやりんごのスライスを混ぜ込んで作った甘い系もいけましたよ♪

レシピ覚書

薄力粉　　　　　　　１５０ｇ
全粒粉　　　　　　　５０ｇ（なければ薄力粉でも）
ベーキングパウダー　小さじ１
クワルク　　　　　　１２５ｇ
牛乳　　　　　　　　５０ｇ
サラダ油　　　　　　５０ｇ
砂糖　　　　　　　　３５ｇ
※BPを書き忘れました・・。

すべてをフードプロセッサに入れてまとまるまで、ざっとまぜる。
１０個に分割して丸め、チーズやハムをトッピングして２００℃のオーブンで１５分焼く。
クワルクの代わりに水切りヨーグルトでも代用できると思うのですが・・たぶん。

タグ：クワルク クイックブレッド